大豆、小麦、トウモロコシ、砂糖、グルコース、塩を原料にして、麹菌、乳酸菌、出芽酵母による発酵を経て作られます。
発酵の過程で香りが高まり、大豆由来のうまみ、大豆による消臭作用、乳酸・酢酸などの酸味、小麦による甘みを生じ、赤褐色のおなじみのしょうゆになります。
長い歴史があり、各地で独自の風味や味わいを持つものが開発されてきた。
日本農林規格では
3つの製造方式に分類され、
製造方法、原料、特徴などから
5種類に分類されています。
では、各種しょうゆの特徴をみていきます。
トロリとした濃厚なうま味と独特な香りが特徴のしょうゆです。江戸時代中期までは主流であり、この当時、醤油と言えばたまり醤油のことでした。豆味噌を絞ったものが中心で、小麦は使わないか使っても少量です。
現在では普通のこいくち醤油と同じ製法で、単に小麦を使わないか少量しか使わないものを「たまり」と指すこともあります。刺身につけたり、照焼きのタレなどに向いています。
原材料：国産丸大豆 食塩 アルコール
作るのに手間のかかるたまりしょうゆは、全国1250社のしょうゆメーカーでも作ってるのはたったの1.6％。長期間にわたる熟成で大豆の味と栄養を引き出した最高の調味料です。愛知県半田特産の「たまり醤油」は、旨味が豊富で、深くコクのある味、独特の赤みをもった黒色が特徴です。伝統的な製法に則った小麦不使用のたまり醤油です。
こいくちは、最もポピュラーなしょうゆです。生産高の約8割を占め、通常「醤油」というとこいくちを指します。どんな料理にも合い、生活に欠かせません。江戸時代中期の関東地方で生まれ、江戸料理の調味料として発達。現在でも、関東地方での生産量が特に多いです。
関東最古の醸造業であるヒゲタ醤油が、たまり醤油の原料に小麦を配合するなどして改良を加え、現在のこいくち醤油の醸造法を確立したとされています。
特有の香りが高く濃い色で、原料の大豆と小麦の比率は半々程度です。
原材料：大豆［遺伝子組換えでない（アメリカ、カナダ、国内産）］小麦（北米、北海道）食塩（オーストラリア、香川）
丸大豆、丸小麦を使用し、温暖な気候風土の小豆島でじっくり熟成したコクのある丸島醤油のこいくちしょうゆ。大豆はアメリカ、カナダ、小麦はアメリカ、カナダ、食塩はオーストラリアと国産ではありませんが高コスパ。えぐみが少なくしょうゆのおいしさを感じられます。
原材料:：大豆 小麦 食塩
一般に比べ2割増しで大豆を仕込み、普通のしょうゆに比べて格段に高まったうま味・風味を味わってください。江戸時代から続く醸造蔵の蔵つき酵母で、国産原料を用いて伝統的な製法で作られるこいくちしょうゆ。明確な味の中に、まろやかで丸みのある味で風味豊か。煮物には最適。タレやかけ醤油として使わないともったいない。
原材料:：大豆（遺伝子組み換えでない）小麦 食塩
金笛 本醸造 濃口しょうゆは寛政元年(1789年)創業以来の伝統的手法。直径9尺の杉桶の中で2年間、じっくりと醗酵熟成した本醸造・天然醸造醤油です。
芳酵な香り、まろやかさが魅力。酒精・化学調味料・みりん・保存料等は不使用。味・こく・香り・色が濃く伸びるので、めんつゆ・煮物には市販のしょうゆより控え目にするのがポイント。
生野菜には油と酢を合わせてドレッシングに。魚や肉の臭みを消す。焼うどんやチャーハンのフライパンの仕上げに金笛しょうゆを焼きつけより一層香ばしい風味をお楽しみ下さい。
原材料：有機大豆、有機小麦、食塩
遺伝子組み換えでない有機大豆、有機小麦、食塩で仕込んだこいくちマルシマ 有機純正醤油。古くより伝わる醸造法に則り、杉の古桶でゆっくり熟成させています。丁寧に作られたしょうゆにしか出せない味わい。しっかりした濃い味が特徴。スーパーの量産品と比較しても濃いのがはっきりわかるほど。煮物がさらにおいしくなります。
素材の色・持ち味を生かす、色のうすいしょうゆです。
汁物、煮物、かけうどんつゆなどの料理用に、特に近畿地方で多用される。塩分濃度はこいくちより1割ほど高く、色の濃いこいくちのほうが甘く、色の薄いうすくちは塩辛い、という見た目と相反するギャップがあります。
近畿地方の料理では、昆布出汁を多用します。昆布の風味が失われないように、香りの薄く、素材の彩りを生かす透明なうすくちが好まれました。こいくちよりも原料の麦を浅く炒り、酒を加えます。仕込み時には、麹の量を少なく、仕込み塩水の比率を高します。圧搾前に甘酒を加えることもあります。
酸化して黒みが出ると価値が低いとされるので、こいくちしょうゆより賞味期限が短くなっています。
原材料：丸大豆・小麦（国内産）、食塩（海の精）
海の精 国産うすくち醤油は、昔ながらの杉樽使用し加温速醸することなく、天然醸造法で1年以上長期間にわたり熟成した薄口醤油です。
純国産自然海塩「海の精」国内産非遺伝子組み換え「丸大豆」「小麦」使用と原料にもこわだわります。単に塩辛いだけではない明瞭な塩味、甘味と旨みが融合されたうすくちしょうゆです。煮物や汁物は美しくまろやかに仕上がります。関西系のお吸い物の味はしっかり決まります。市販の低品質醤油をしょうゆと誤解していた浅い態度を恥じるレベルです。
原材料:：大豆(岩手県産他)、小麦(岩手県産他)、食塩(原塩:オーストラリア産他)
農薬不使用栽培の国産丸大豆・国産小麦と天日塩が主原料です。杉の大樽で、伝統の醸造方法で作った最高の状態のもろみを使用。発酵から熟成・圧搾までに約1年をかけました。調味料として、あらゆる料理に使えます。 薄めの色なので、色を淡く仕上げたいときにも便利です。
原材料：大豆(国産)、小麦(国産)、食塩(長崎県産)
国産丸大豆、国産小麦を100%使用。国産平釜塩で仕込むミネラル豊富な天然醸造醤油です。伝統製法で時間をかけ発酵・熟成させました。野菜、魚、肉の素材の良さを引き出せます。化学調味料・合成保存料は使用していないので安心して使えます。
さいしこみしょうゆは山陰から九州地方にかけての特産品で、風味、色ともに濃厚なしょうゆです。さしみ醤油・甘露醤油とも呼ばれます。塩水のかわりに生醤油やしょうゆを用いて造ります。一般的には、うすくちしょうゆの諸味が用いられ、刺身、寿司などに向いています。
原材料名 丸大豆(福岡県産) 小麦(福岡県産) 食塩(長崎県産) 氷糖蜜(福岡県産) 水飴(福岡県産) 本みりん(熊本県産)
食塩水で仕込む普通のしょうゆとは異なり、食塩水のかわりに生しょうゆで仕込み発酵熟成させたさいしこみ醤油。甘露醤油とも呼ばれ濃厚かつ強い旨み・甘みが特徴。福岡県産の大豆と小麦を原料に、二度の仕込みでじっくりと発酵熟成。旨味が強く、魚料理の味を引き立てます。煮物の隠し味に少量加えるとコクが出ます。魚料理に相性のいいしょうゆです。
原材料：丸大豆・小麦・食塩
天然醸造の2年のさいしこみ醤油。国産丸大豆と小麦を原料とし、木桶の中で2年間自然熟成させました。濃く深く自然な旨味と香りが上品。料理やタレさしみ用など、幅広い用途に使えます。他の醤油で作った料理と味に差が出るのがはっきり実感できます。
原材料：大豆（国産）、小麦（国産）、食塩
三十二石大杉樽仕込み。約二倍の原料と歳月をかけ、自然の力に育まれた贅沢なしょうゆです。2年かけて完成した生醤油を、もう一度樽に戻し、再び塩以外の原料をを加えて、さらに2年仕込むさいしこみしょうゆです。
かどのとれた生醤油の塩分を利用することで、深いコクと香り、旨味、まろやかさを引き出しています。お刺身、焼き魚、お豆腐等のかけ醤油に最適です。
うすくちよりもさらに色がうすい、甘味が強く、醤油というより淡い琥珀色のしょうゆです。うすくち同様に、茶碗蒸しや吸い物、うどんのつゆ、煮物などに向いています。使用する大豆は少ないか全く使わず、小麦が中心である。小麦を中心とするたまりと逆の関係です。
うすくちより淡い色の淡さが特に重要なため、うすくちよりもさらに賞味期限が短くなっています。現在でも愛知県を主産地で、関東でも生産されています。
原料：小麦 大豆 食塩 酒精
豊かな旨味、甘味と香りが特徴の白しょうゆ。上品な色彩と味を演出します。白醤油の癖もなく、薄口の塩辛さもない割に、明確な旨味が特徴です。
しょうゆの色をつけたくないけどしょうゆが欲しい料理にはベストです。お吸い物やうどんつゆ、お鍋はもちろん、パスタやドレッシング・ニンニク醤油・ラーメン・野菜炒め・八宝菜など和洋食や中華料理などにオールマイティーにおいしく使えて仕上がります。お刺身に使ってもおいしい。プロのラーメン屋さんや洋食店、海外の有名レストランでも愛用されているクオリティをぜひご家庭で。１度使うと手放せません。
昆布だしやカツオだし、液糖やステビア等の甘味料を加え、しょうゆのうまみを強化したものです。
公的な基準はなく、メーカーごとに味は異なります。減塩醤油・昆布醤油は「しょうゆ加工品」と表記されます。法律では「醤油」とは表記はできません。醤油としょうゆ加工品を区別するため、加工品はひらがな表記になっています。
原材料：有機しょうゆ(本醸造)、砂糖、かつおぶし、食塩、みりん、酵母エキス、醸造酢、こんぶ、(原材料の一部に小麦、大豆を含む)
大手めんつゆメーカー「にんべん」のめんつゆ。つゆの素ゴールドは、本醸造特級有機醤油、生切りから国内で加工された鰹節、北海道産昆布を使用。化学調味料無添加で子供にも安全、手を出しやすい価格で毎日のお料理にも活用しやすいです。うどんや蕎麦つゆには当然のこと、ラーメンのだし、煮込みなど応用して使えます。
原材料：しょうゆ(大豆、小麦)、かつお削り節、食塩、みりん
長期熟成させた本醸造醤油にかつおだしを加えた4倍濃縮つゆ。食品添加物は不使用で安心です。偏りがない自然な味。市販に比べると2～3倍の値段だか相応です。全てが高レベルでまとまっためんつゆです。
「きじょうゆ」と「なましょうゆ」は全く違うので注意です。「きじょうゆ」はだしやみりんなどで味付けしていない、純粋な醤油という意味で生（き）と称し、元々は料理業界の用語です。
JASの規定上、生醤油の呼称を使用できるのは塩の添加にとどまります。原材料名に大豆・小麦・食塩と表記のある本醸造醤油だけがこの呼称を使用できます。
原材料：原材料:有機大豆(国産) 有機小麦(国産) 食塩(海の精:伊豆大島産)
国内の契約農家で有機栽培された遺伝子組み換えでない丸大豆、国産有機小麦、秩父山系の神泉の名水、塩は海水100%伊豆大島産の伝統海塩「海の精」を使用した豪華で安全なしょうゆ。味、香りともにしょうゆらしさを実感できる。無添加ならではの味のまろやかさを体感してください。料理全般やさしみだけでなく、煮物の味付けや、おひたし、冷やっこに最適。割高さを感じるが使うと手放せなくなる一品です。
「なましょうゆ」は、もろみを搾ったのち、火入れをせず、ろ過により、もろみなどの微生物除去を行ったしょうゆです。香りや味も穏やか。加熱した際の香りの立ちが通常品より際立っているが、保管・流通に手間がかかるため、広く出回っていません。
そのうち、スーパーで腐るほど出回るんじゃないでしょうか。
日本国内で接種されているワクチンの大半は米ファイザーやモデルナ製のmRNAワクチンだが、mRNAを合成するための重要な原料となる核酸「シュードウリジン」の製造を担うのが、「ヤマサしょうゆ」や「昆布つゆ」で知られるヤマサ醤油（千葉県銚子市）だ。うま味成分とされるシイタケの「グアニル酸」やかつお節の「イノシン酸」などさまざまな核酸化合物を研究する中で調味料以外の工業化にも着手。1980年代には海外向けに試薬の販売を手掛けたが、その一つがシュードウリジンだった。mRNAを構成する物質に「ウリジン」があるが、そのまま体内に入ると、自然免疫がmRNAを壊して抗体を生成するため、必要なタンパク質が作られにくくなる。そこで、ウリジンをシュードウリジンに置き換えることで自然免疫を回避できるという。この原理を発見したのが、ノーベル賞候補にも名前が挙がった米ペンシルベニア大のカタリン・カリコ客員教授（66）らだった。
https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2110/18/news116.html
どうせわかんねぇんだからアミノ酸等とか書いてごまかしていろんなもの入れとけ、とか、スーパーの棚に並べとけば売れるんだろとあぐらをかいたり、広告費にばかりカネをかけて添加物を入れてコストカットを図ったりと、こんな大企業の商品は避けるのがおすすめです。
