味噌

健康を維持したいなら日本食に決まりです。その中でも外せないのが味噌。日本人なら基本中の基本でしょう。コロナ騒動下においても、その健康効果は再確認された形です。

味噌

大豆・小麦などの穀物に塩と麹を加え、発酵させて作った発酵食品で、伝統的な食品として日本国内では知られています。

味噌の原料は大豆で、穀物や麹の違いで味噌の種類は分かれていきます。

麹菌を繁殖させた麹は、塩を混ぜて発酵させると大豆のタンパク質を消化し、分解して旨味の元であるアミノ酸を大量に放出します。穀物由来の麹が増えると、でんぷんが糖に代わり甘みが増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増します。

性質による分類

赤味噌、白味噌、合わせ味噌などの性質に着目した区別があります。

白味噌

白味噌は熟成期間が短く、色が白く、材料の麦などの粒子が残るものもあります。白味噌は大豆をゆでて作られ、白味噌は塩分が5～7％で低く甘口。熟成期間が短いため反応が進んでおらず白っぽいです。

赤味噌

赤味噌は大豆を蒸して作られ、長期間熟成するため反応が進み褐色です。熟成期間が長く保存のために塩分濃度が高くなっている傾向が強いです。塩分が5～7％の塩分少なめものから、11～13％塩分多めの辛口まであります。

調合味噌

調合味噌は2種類以上のみそを合わせたものです。

米味噌と豆味噌、米味噌と麦味噌のように２種類以上のみそを混ぜた味噌です。複数の麹を混ぜて醸造した味噌も調合味噌と扱われます。

味噌の栄養成分

味噌には、ビタミン類、ミネラル、食物繊維が含まれています。

ビタミンは　B1・B2・B6・B12・E・K
ミネラルは　ナトリウム・マグネシウム・カリウム・カルシウム・リン・鉄・亜鉛・銅・ヨウ素　

を含みます。下手にサプリメントで補給すると過剰摂取になりますが、味噌で取るなら心配ありません。大豆には栄養が豊富に含まれていますが、味噌は大豆を発酵させることで、大豆の栄養素をさらに増加させています。

南部手作り味噌 二年仕込み

原材料名：大豆（岩手県産）、米（岩手県産）、食塩、酒精（一部に大豆を含む）

冷涼な北岩手の気候の中で、二年間にわたり熟成された岩手のこうじみそ。国産、地元産素材のみを使用した無添加です。濃いめの色で、大豆の粒が目立ち、少量でも塩気を感じ取れて、味わい深く甘みがひろがります。市販のものと比べてみてください。

オーサワジャパン 国内産立科三年みそ

原材料：大豆（北海道産）、米（長野産）、食塩（オーストラリア産）

国内産大麦・大豆使用を使用した麦みそ。天然醸造法で３年以上も発酵され、酒精も使っていません。濃茶色で甘口になっています。

鶴味噌醸造 竝倉 無添加あわせみそ

原材料:大豆(遺伝子組換えでない)、はだか麦、米、食塩

米麹と麦麹を合わせた定番のあわせ味噌です。福岡柳川で作られる伝統の味。まろやかでコクのある風味が特徴。安物の市販品には出せない、米味噌のキレと麦のコクの絶妙な調和。市販の味噌がうまみが少なく、安っぽい味であったのが実感できるほどです。

麻生醤油醸造場 (九州の発酵力) 家族のみそ 合わせ

原料 大豆(遺伝子組み換えでない)(九州産)、米(九州産)、大麦(九州産)、食塩(九州
・沖縄産)

昔の自家製味噌のような家庭の味を再現。天然醸造杉樽仕込みで、全部九州産の素材を使用した、保存料等を一切使用しない真摯な合わせ味噌です。米麹と麦麹を一緒に仕込んだ甘さ控えめのくせのない飽きのこない、まるみのある味で毎日の健康維持が捗ります。

山吹 無添加大寒仕込み 味噌

原材料:大豆、米、食塩

遺伝子組み換えでない希少な限定大豆「白眉」を使用。味噌造りに適した自家培養の酵母を加えてしっかり発酵熟成しました。糀・酵母が大豆や米から旨味・甘み・香りを引き出しています味噌汁なら強い味わいの中に飲んだ後に上品さをダイレクトに感じられます。

ヤマキ醸造 国産特別栽培玄米味噌

大豆（国産）、米（国産）、食塩

玄米独特の深い旨味と味が調和しています。国産大豆を泉の名水で仕込みました。自然の風味を活かすため、化学合成添加物は使用してません。農薬・化学肥料・除草剤の使用を控えています。毎日の味噌汁で風味を味わってもよし、おむすびに塗って軽く焼き目を付けてもよし。他の味噌に乗り換えても、またこの味噌に戻りたくなる、そんな味です。

本生 玄米味噌「極生」

原材料:長野県産米、丸大豆、天然天日塩

生麹たっぷりで本生仕込みし、じっくり発酵熟成させた本生味噌です。生麹は、長野県産コシヒカリ新米の玄米で、丸大豆と天日塩で仕込んでいます。長野県松本市の契約農家で栽培された低農薬栽培大豆を使用。まろやかな風味で自然を感じられる贅沢な味をお楽しみください。

原料による分類

原料に注目した分類もあります。

全国的には一般的な味噌は米味噌とされていて、豆味噌は中京地域でのみ作られています。

米味噌は、大豆と米を発酵熟成させたものです。麦味噌は大豆と大麦、または、はだか麦を発酵熟成させたものです。豆味噌は大豆を発酵熟成させたものです。

健康面では

味噌が、健康食品として万能であることは、江戸時代から言われていて、その健康増進効果か「医者殺し」とまで言われるほどでした。

大豆に含まれているイソフラボンは女性ホルモン作用があり、骨粗しょう症や更年期障害の軽減が期待できるとされています。味噌汁を飲む回数が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果もあります。味噌の熟成度が高いほど、疾患を抑制する効果が動物実験で認められたとされ、血圧を上げない可能性も指摘されています。

味噌自体のpHは酸性ですが、味噌の原料となっている大豆はミネラル分を多く含むアルカリ性食品です。健康に良いのは当然の結果です。

大豆はイソフラボンやビタミンK、サポニンやレシチン・食物繊維が豊富に含み、鉄や亜鉛マグネシウムといったミネラルが多く、豆の王様とも言われています。この栄養たっぷりの大豆を発酵させて作った味噌は、さらに栄養素がアップしているのです。

安かろう悪かろうではよくありません。スーパーの棚に並んでいるからと、適当にCMで知っているメーカーを選ぶのではなく、中身のまともな味噌を購入し、おいしく健康維持をしていきましょう。