人類が作り出した最も古い調味料、それが酢です。酢には、酢酸が3〜5%程度含まれ、酸味のあるすっぱい味が特徴です。日本だけでなく、世界でも昔から使用されています。人類が作り出した最も古い調味料、それが酢です。酢には、酢酸が3〜5%程度含まれ、酸味のあるすっぱい味が特徴です。日本だけでなく、世界でも昔から使用されています。
酢は、穀物や果実を原料にして作った醸造酒を、酢酸菌で発酵して作ります。
クエン酸と酢酸は同じ種類の化合物で似ています。COOHは有機酸のことで、新陳代謝に重要な役割を果たします。酢は、酸の強さはクエン酸の3倍で、有機酸としての働きは３分の１です。クエン酸に比べて酸っぱくて効果が低いです。
クエン酸よりも効果が低いと言われていますが、クエン酸の解毒作用が結構強いので、マイルドな効き目の酢を使うといった手もあります。
クエン酸とするどちらかというわけではなく、どちらも料理の中に取り入れてみてください。
酢酸以外には、
などを含むことがあります。
酢の健康効果は有名です。
とされています。酢自体は酸性ですが、血液をアルカリ性にしてくれるので健康にいいのです。
料理に酸味を加えたいときに使うのが酢です。肉を茹でるときに、酢を加えると、肉が柔らかくなります。殺菌や防腐にもなります。
甘さと塩辛さのバランスを酢の酸味で取ることができます。酢の味がしない程度の少量を入れると、料理全体の味がよくなったりします。
味には五味の要素が存在します。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の５要素とされていて、酢は酸味で、五味のバランスを取ることができます。
4～5世紀頃、日本で酢の醸造が始まります。
平安時代には調味料として、鎌倉時代には味付けに、江戸時代には酒粕が加えられるようになり、寿司が広まるのと同時に広まりました。酢と寿司は切っても切れない関係です。現在では低価格化が進み、誰でも購入できるようになりました。
寿司は一年以上かけて発酵させる熟れ鮓（なれずし）が主でしたが、江戸時代になると、米酢を加え発酵を早めた早鮨が生まれ、寿司が普及しました。
スーパーで販売されている酢しか使ったことがない、あまり酢を使わない方もいるでしょう。製品によって味も風味も異なります。
強い酸味が苦手な人には、まろやかな米酢がおすすめです。大瓶を買うと味に慣れず、使い切れないことになるので、少量で味を確認すると失敗しないでしょう。
以下で酢の種類をみていきます。
酢のスタンダードが米酢です。穀物酢のうち、米の使用量が１リットルあたり４０グラム以上のものを指します。米の甘みとうまみのまろやかな味が特徴。酢の中ではクセがなく使いやすいです。純米酢は、国産米だけで作った酢のことです。
メーカーサイト:
http://www.chidorisu.co.jp/about/index.html
ポチップ
原材料：米、酒かす
京都の料亭で親しまれてきた千鳥酢。原料は清酒で、味は上品。酢でもっともクセがない米酢ですから初心者にもぴったりです。
大手量販品の酢は特有の酸っぱさがありますが、酢の酸っぱさを旨味が包み込み、酢特有のいやな酸味を感じさせません。酢飯にするとこの酢の味わいをはっきりと感じられるでしょう。
量販品の酢を本来の酢と思い込んで敬遠してきた方もいるでしょう。コストを下げた低品質の酢では使うのも嫌になります。不快さを感じられず、その割にはしっかりと酸味を味わえます。酢和え、甘酢漬けといった料理にも使えます。マヨネーズにするのもおすすめです。
メーカーサイト:
https://www.iio-jozo.co.jp/product/001
ポチップ
原材料:米(京都府丹後地域産)
京都・丹後で農薬不使用で栽培した新米が原料の純米酢です。昔ながらの静置発酵製法で強い旨味と濃厚な味。強い酸味と香りで「酢」って感じで後味は意外に爽やか。どんな料理にも使えますが、この酢の味を直接味わうには寿司飯でしょう。慣れてしまうと量販の安い酢にはもう戻れません。
メーカーサイト:
https://robai.jp/about/
ポチップ
原材料：有機栽培米
国産の有機栽培米のみで作られた酢。化学肥料や農薬を使用しないで育った米を原料に、伝統的な静置発酵で素材の味を十分に活かしています。丸みがあり、ツンとする感じがなく酢が苦手な方におすすめ。さっぱり感があって料理の味を崩しにくく様々な調理に使えます。
メーカーサイト:
https://junmaru.co.jp/products/detail.php?cat=7&id=38
ポチップ
原材料：有機米
昔からの製法で、国内産有機栽培のうるち米を使用した酢。温暖な気候に恵まれた広島県尾道でじっくりと醸造しました。酢のいい香りが特徴で、甘みと味わいのバランスが取れていて、料理から飲用にまで使えます。
メーカーサイト:
https://www.iio-jozo.co.jp/product/001p
ポチップ
原材料:米(京都府丹後産)
お米の滋味を最大限に引き出した酢。農薬を使わずに栽培した米をふんだんに原料にしています。伝統的な静置発酵で長期にわたり熟成しました。
ただ酸っぱいだけでなく、だし代わりにもなることを実感できる一品です。レギュラーの富士酢の酢らしさよりも、旨み円やかさを追求。酢の物やドレッシング、お寿司や酢漬けなど日常の健康料理のおともにどうぞ。
原料に玄米を使用したのが玄米酢です。クセのない米酢に比べて独特な味で栄養が豊富です。純玄米酢は、国産玄米だけで作られています。
メーカーサイト:
https://www.iio-jozo.co.jp/product/002
ポチップ
原材料：京都産農薬不使用の玄米の新米
京都・丹後のおいしい水と無農薬玄米を原料に、丁寧に作られた黒酢です。クセがなくまろやかまったり風味で飲みやすいです。水・炭酸水で７倍に割ってはちみつを入れてドリンクにできます。
酢大豆、梅酢、酢卵、らっきょうの酢漬け、炒め物、煮物の隠し味にも使えます。納豆にかけたりして毎日のお食事に加えてみてください。サプリメントなんかより安全・確実に毎日の健康維持に役立ちます。
もち米を醸造し、モミ殻を加えて発酵させたのが黒酢。中国産のものが多く、現在では健康食品として扱われることが多いですが、調理にも使えます。
リンゴ酢は、りんご果汁を1リットルあたり300グラム使用した酢のこと。風味はさっぱりしていてサラダやドリンクと相性がいいです。
メーカーサイト:
https://kondousuten.jp/SHOP/enmeisu900-6.html
ポチップ
温州みかんの果汁を原料に作られた飲める酢。気候温暖な静岡で育ったみかんを酢酸発酵させた手造り果実酢。ハチミツなどを加えて甘くし、飲みやすく加工。合成甘味料・保存料は不使用。4倍ほどの水で割ってドリンクにできるほどのまろやかさです。
ぶどう果汁が主原料でフルーティな香りが特徴です。
ポチップ
原材料:有機白ワイン
100%イタリア産の有機栽培されたぶどうが原料。オーガニック有機白ワインを伝統的な製法で酢にしました。丁寧に低温熟成酢酸発酵されています。ほんのりとした香りとフルーティな酸味が特徴です。サッパリしていてマリネやピクルス・野菜と相性がいいです。
酸化防止剤無添加のものが少ないワインビネガーの中では珍しく、香料・酸化防止剤・保存料なのどの添加物を使用していないので高品質かつ安全です。国際規格HACCP認証イタリア・フィレンツェの工場で品質管理が徹底され、醸造した新鮮なワインビネガーをその場で充填。この贅沢さを味わってください。
ポチップ
原材料:有機赤ワイン
イタリア産の有機栽培されたぶどうを原料にしたワインビネガーの赤です。赤はサラダにも使えますが、肉料理にも合います。
バルサミコ酢はブドウ果汁を使用した酢。ワインを原料にして作ります。イタリア・モデナ地区で製造されたバルサミコ酢が有名で高価です。それ以外の地域で製造されるバルサミコ酢が一般的に流通しています。
ワインビネガーとバルサミコ酢は似ていますが異なります。
ワインビネガーは、ぶどう果汁に酵母を加えてアルコール発酵させた後、酢酸菌を加えて発酵させます。バルサミコ酢は、モデナ地区など特定の地域で、樽を何度も替えるなどの伝統的な熟成製法で作られます。
ワインビネガーはあっさりとしてさわやかな酸味と、フルーティーな香りが特徴です。バルサミコ酢は芳醇な香りと深い味わいが特徴で、加熱すると酸味が弱くなり、バルサミコ酢特有の甘味が引き出されます。
メーカーサイト:
http://www.islandfoods.jp/item/balsamico/276/
ポチップ
原材料：ブドウ果汁、ブドウ酢
イタリア北部のエミリア・ロマーニャ州モデナで生産されたバルサミコ酢。高品質なブドウをオーク樽にて長期熟成しました。イタリア国内でも好評です。
安価なバルサミコには着色料、保存料、亜硫酸塩が使用されがちですがリゼルバ・オーロは無添加で安全。添加物を使用しないため、ブドウの本来の味と風味を直接に感じられます。酸味・甘味の絶妙なバランスを実現、濃厚、かつ、すっきりした口当たり。肉料理の仕上げソースや、サラダのドレッシング、バニラアイスにアクセントなど広く活用できます。
健康にもよく、日本には価値の高い酢があります。料理に活用したりドリンクにするなど、どんどん酢をとりいれていきましょう。
